第18回 新安城・インド料理の会

2週連続開催ですが、前回は人まかせだったので、あまり負担は変わりません。
今回は13名で11種類の料理を作りました。どちらも少し絞りぎみ。こじんまりやっていこうという考えです。

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メイン:ラム、パニール
野菜のおかず:キャベツ&ジャガイモ、ニガウリ
スープ:ムングダル&ダイコン
サラダ:ヨーグルト&ナス
付け合わせ:オクラ、ダイコン
ドリンク:レモン&クミン
デザート:カティラ

シンプルにしたつもりですが、作って食べてみるともう少し削れたかもという印象。
手作りパニールがなめらかリッチでよく出来ていたのと、パニールマタル、キャベツ&ジャガイモに使ったビッグカルダモンが抑制的に効いてくれたのが味的に良かったところです。
ラムのケバブはグリーンピースのペーストを混ぜ込むアロラさんのレシピ。獣っぽくて美味しかったですが、個人的にはもっと硬くてぱさっとしている方が好きかな。

ちなみに妻の感想は、パニール、ジーラパニ、ビンディアチャールが美味しかった ←後ろ2つは酸党の意見だなぁ、確かに気持ちの良い酸味でした。

次回は3週間後。ベンガルとかケララとかあれやこれや色々やりたいものはありますが、ルーレットみたいなもので土壇場で変わったりするのでどうなるかなぁ

豆乳入りかぼちゃカレー、赤魚のスパイシーグリル、苦瓜のヨーグルトサブジ

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豆乳入りかぼちゃカレー
素揚げしたカボチャを豆乳とカシューナッツベースのグレービーと合わせたリッチなベジカレーです。多めのジャガリーで甘口なんですが何とも抗えぬ美味しさです。さすがナタラジレシピ。

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(2011/06/14)
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赤魚のスパイシーグリル
トマトケチャップにスパイスと乾煎りして潰したコリアンダーシード、黒胡椒を混ぜたペーストを魚の切り身に塗り、マスタードオイルで焼きます。レシピの紹介文にあるように、美味しさ保証済み、確かに。

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香取 薫

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苦瓜のヨーグルトサブジ
イボイボを削ぎ落とし、カットして塩もみし、ヨーグルトで和え、炒めて…とこれでもかというぐらいゴーヤーの水分を抜いてから多めのマスタードオイルとトマトで作ったマサラとともに煮込むというなんとも手の込んだサブジです。苦味と旨味のバランスがよく、ご飯が進んでしまいます。

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ラムキーマカレー

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ラムキーマカレー
久々にチャパティが食べたくなったのでそれに合いそうなノンベジカレー…キーマかなということで、冷凍庫に余らせていたラムの薄切り肉を刻んで使うことにしました。
ラムの脂の匂いに負けないようにビッグカルダモン、ブラックペッパー、フェンネル、メースなどを強めに香らせました。それとアムチュールで酸味づけ、僕がキーマ作る時はよくやります。

第17回 新安城・インド料理の会

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チキンシャクティ、ゴア風ダール、海老のバルチャオ、ソルカディ、ゴアのライス&パン、ポークビンダルー、コカムフィッシュカレー(シイラ)、烏賊のリシェドマサラ、ラバフライ

今回はゴア特集ということで、ゴアのライスやチリ、ココナッツビネガーやコカムなどを使用した特色ある料理の数々を作りました。
当会では珍しく、パンを焼く姿やポークビンダルーやベビンカを炙るためにガスバーナーを駆使する姿も見られとても新鮮。
食材も鶏に豚、魚、海老そして烏賊といったノンベジ食材が並びこれまた新鮮です。
なぜこんな新鮮な回になったのかというと、インド料理仲間の方に全面プロデュース(メニュー、レシピぜんぶおまかせ)してもらったから。今日はいち参加者として料理会を楽しませて頂きました。それにしても各テーブルで完成に近づいてゆく美味しいであろう料理たちに囲まれるってのはいいもんですね。今月は2週連続開催なのでそろそろ次回のメニューを固めようかなというところ、わくわくします。

ビーツのアヴィヤル、バジルのチャトニ

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アヴィヤル
下茹でした野菜をヨーグルトとココナッツで煮込んだものです。今日はビーツ、ジャガイモ、インゲンを使用。ココナッツの甘みとヨーグルトの酸味で暑い季節に食べると気持ちが良いです。パラパラした長粒米と食べると食感まで気持ちいいです。

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バジルのチャトニ
産直市にバジルがたくさん売っていたので、スパイス炒めにしてミキサーにかけペーストにしました。アヴィヤルとご飯と一緒に食べても面白いですよ。

トウガンとインゲンのサンバル、ホッカイボウのピクルス

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トウガンとインゲンのサンバル
カットしたトウガンとインゲンをターメリックと共に炒めて水、タマリンドペーストを加え、タマリンドの生っぽい香りを飛ばしたらサンバルポディ(MTR製)、塩を加えてさらに煮てから煮崩したツールダルを投入。マスタードシードなどでタルカして完成。トマト入れ忘れましたが、それはそれでさらっとしてて良いかな。

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フィッシュピクルス(ホッカイボウ)
形原港産のホッカイボウという尻尾が退化してすっきりしちゃったような魚を何となく買ったものの使い道に困ったのでモルトビネガーでピクルスにしてみました。小振りな割りに骨がごつごつしていて手が痛い上、尾がすっきりして保持しづらかったりで捌くのが面倒だったけど(テク不足)、食べてみると、これは美味しい魚!鯛に近いかなぁ。タマリンドと一緒に煮込んでも良さそうです。

フィッシュピクルスのレシピ

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チェティナード風チキンカレー、ライスイドゥリ

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チェティナード風チキンカレー、ライスイドゥリ
マイルドそうに見えてとてもスパイシーなチキンカレーです。イドゥリと食べるとなかなか面白い味世界を舌の上に浮かび上がらせてくれますよ。

相変わらずイドゥリ(南インドの蒸しパン)食べたい欲が収まりません。
イドゥリと言えばサンバルやチャトニと一緒に食べるというイメージがあるのですが、ノンベジと組み合わせるなら?という思いからいろいろ調べたりイメージを膨らませてみた結果、チェティナードチキンに辿り着きました。
フェンネルや八角を効かせるぐらいのイメージしかなかったのですが、レシピをいくつか検索してみると、チリを多めに使ったりココナッツやポピーシードのペーストを入れたりするレシピが多い模様。その辺を踏まえつつイドゥリに合うように適当に作ってみました。

鶏ささみ 500gに対してチリパウダー小さじ1、カシミリチリパウダー小さじ1。これは僕としては結構辛め。この辛さをココナッツファイン、ポピーシードで受けるイメージで大さじ2、小さじ2。それプラス、フェンネルシード小さじ1をそれぞれローストしてから挽いて混ぜたものを終盤(グレービーに肉を加え炒め水を加えて少し煮たところ)に加えました。
グレービーの水分量はちょっとぽってりした普通のカレーぐらい(チェティナードチキンとしては邪道?)。厳密に言うと加熱して水分が減ったところに水を足して調節しました。イドゥリに染み込ませて食べたかったんです(それぞれ単品で食べても美味しいとは思いますけどね)。
twitterへの投稿写真に対して、プロの方から玉ねぎの炒め加減についてにご指摘を頂きました。日本の玉ねぎはインドのものよりも水分含有量が多いためレシピの記載よりも深めに炒めるべし、とのことでした(もっとグレーヴィーに水気を飛ばすと旨味が増して良いとも)。今回は生っぽい臭いを飛ばす程度にしか炒めてません。僕と妻のの味覚嗜好では全然それで問題ない、というか今回は味食感共に深くは炒めない方が適しているぐらいに思っているのですが、みなさんはプロの意見を聞いた方が賢明でしょうね(笑)



イドゥリ

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またもイドゥリ。南インドの蒸しパンです。最近なぜだか頻繁に食べたくなる。
今回はMurugan Idli Shop のサイトで紹介されているレシピを参考に作りました。

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一晩浸水させておいたウラドダル1と米2、メティシード少々をミキサーでペーストにしてから、塩を加え、手で混ぜ、ヨーグルティアを32℃に設定スイッチオン。発酵させます。

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早朝に仕込んでから出掛け、帰宅したのは13時間後。倍くらいに膨らんでいます。ちょっと発酵しすぎかな。

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型に入れて15分ほど蒸しました。

米が細かく挽けていなので粗い仕上がりに。塩はもう少し抑えめの方が好みかな。

イドゥリ

やりがなです。暑くなってきたせいかティファン(軽食)が食べたいなぁと思うことが増えてきました(ドーサは冬だったけど)。
イドゥリ、ドーサ、アッパム、ウッタパンなどのティファンはインドでは朝食によく食べられるそうなんですが、どれも基本的には発酵食品ということで仕込みに時間がかかるんですよね。地元西三河にも専門店があれば食べたい時にすぐ食べられて助かるんですが、今のところそんなお店は無いので、自作することになります。

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イドゥリ
一晩浸水したジャスミンライスとウラドダル(3:1)をミキサーでペーストにしてヨーグルティアで36度10時間保温し発酵させたものを蒸しました(cookpadに載ってたレシピ)。専用の型を使用したので形はそれらしいですが、発酵が不十分で、酸味が弱くずっしりやや重めな仕上がりに。まだ食べ足りないので、また週末の朝食にでも作ってみるつもりです。
プロフィール

やりがなくん

Author:やりがなくん
ようこそ、やりがなくんと申します。2011年の9月から、妻とほぼ毎日インド料理を作っては食べての生活を送っています。また、2013年より「新安城・インド料理の会」という料理会を主催しています。

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